料理の素材を生かす水素で、おいしさと健康を
神奈川県藤沢市でイタリアンレストラン「イル ポモドリーノ」を経営するシェフ黒澤浩一さんは、地元の野菜にこだわり、「地産地食」を提唱しています。
市内のある高齢者向けマンション。この日のランチ会に用意された食事は、黒澤シェフの特別メニューで、野菜を中心とした盛りだくさんの料理が並びました。
「あの甘みなんです。素材の持ってるアミノ酸の部分が全部表に出てくる。これは不思議です。」
メニューは野菜の煮物、天ぷら、パスタ、焼き魚と、一見よくある料理に見えます。煮物のニンジンはアク取りをしていないのに甘く、ご飯は冷めてもおいしく食べられます。さらに驚いたのは、この豆腐のネギは前日の晩に刻んだと言うのです。天ぷらも前の晩に揚げたのに、サクサクした食感と中のモチモチ感は揚げたてのようです。
地域の野菜を使ったこれらの料理に隠された秘密を、黒澤シェフに聞いてみました。
「天ぷらや豆腐のネギは、基本的に本当は前の日にやっちゃいけないもの。ただここであれだけの分量はとても無理だったので、前の日の夜、刻んどいたんです。
だけどそれを刻む前に水素に漬けておく、これはたぶんボクしか知らないと思います。一年以上使っているから。そうするとああいう風に色が残る。あとシャリシャリ感もあったと思うんです、ヌルっとしないで。
天ぷらは昨日の夜、だいたい9時半から10時に揚げたもの。最低でも15時間ぐらい経ってます。たぶん今日の朝揚げたと、みんな錯覚されてもおかしくないぐらい。そう言う余分な水分を発水させながら、水素が全ての水と統合してくれるんです。するとカリっと揚がる。特別な粉は使っておりません。」
煮る・炊く・揚げる・焼く、と、違う調理方法なのに味と食感がしっかりしています。
（参加者）
「おいしいから、夢中で食べちゃいましたよ。」
その秘密が、調味水素です。優れた還元物質である水素は、万病の元となる活性酸素によって傷ついた細胞を蘇らせる作用があるとされています。こうした働きが食材にも応用できることに注目し、水素を発生するサンゴカルシウムをパウダー化したのが「調味水素」です。これを食材に加えると、素材そのもののおいしさを引き出すことができるのです。
「抗酸化作用が強いというのは、一年ぐらい使っていると体験できるので、採ってきた野菜を洗います。皮を剥いて全部水素水に漬けておくんです。で火を入れていく際に初めて調味水素を入れていく。そして最後に仕上げの時もう一回入れる。」
「この湘南および藤沢の田舎町で、そこで採れる素材を集めて、今日はだいたい40品目です。」
調味水素を上手に使うと、シェフが前もって料理できるので、いくつもの料理をおいしい状態でテーブルに並べられます。この日も、40名分を超える料理が黒澤シェフとアシスタントだけで用意されました。
「最初に固体水素が水と交わった時点で、だいたい17時間くらい効果が持続すると言われているんで、昨日仕込んだものは水素が落ち込むでしょうから、もう一回水素を。そうするとさらにアミノ酸が倍々になる。砂糖は使わない、いっさい。」
「なぜそうなるのか。ボクの舌ではアミノ酸を相当感じる。化学的なものは一切使わないであれですから。本当に貴重な素材だと思います。」
「まずほかで味わうことのできない、人間がうまみと感じる甘みなんです。砂糖ではなくてアミノ酸です。素材の中に入っているアミノ酸を水素が引き出してくれるわけですから。それをたくさん食べることによって、ご本人も元気になる。」
黒澤シェフは素材を生かすため、前処理の段階から調味水素を使っています。それによって時間的な制約を広げることができ、作り手の自由度が広がります。ここにプロならではの使い方があります。
「現実私の店はテーブル4つ、20人でいっぱいなんですけど、私一人でやってます。出すのも作るのも、全部です。それも調味水素と水素の力を借りてだからできる、というのは確実にありますね。」
「我々作り手としても、鮮度を保ちながら、いつでも作りたて採れたてのようなものを召し上がっていただくことも十分可能。と同時に料理の時間も短くなる。それから作り置いて再加熱をしても、まるで作りたてのようになる。手抜きではなくて、（おいしさと効率を両立させる）料理技法も生まれてくると思います。そう言う点で、面白い素材ですね。これは間違いなく。」
「ハッキリ言われます。ともかくここで食べるとまた食べたくなる。それと洋食独特の油っぽさがない。この辺で採れたってだけじゃなく、なぜか野菜がおいしい。全部水素です。生で食べてもアミノ酸化するので、食べるほうがわかるんですね。」
「どの地域にでもこういう素材があります。周りで採れたものと水素を組み合わせていくことによって、作り手はもちろんの事ながら、食べる側の方々が、ついの住処として選ばれたところで、楽しくおいしい食事をしながら自分のライフスタイルを、ゆっくりエンジョイしていただきたい。」
「この環境こそ続けたい。これが僕らの願い。」
「地産地消ではなく、地産地食と言ってるんです。消費じゃありません。それが一番重要なことだと思います。」
■ フードボイス・2010/1/1・印刷用PDF（2ページ）
